 |
КАРАУЛ! МОЛОКО УБЕЖАЛО!
Кипение молока всегда начинается внезапно. Шапка молочной пены образуется в
доли секунды. Как справится
с убегающим молоком? И почему оно
убегает?
По мере нагревания кастрюли ее дно и стенки покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они чаще всего образуются на дне кастрюли
— особенно там, где есть следы жира, песчинки, мелкие царапины
или невидимые глазом микротрещины. Эти пузырьки образуются за
счет выделения газов, растворенных в
воде. Температура воды у дна несколько выше, чем на поверхности,
поэтому вода возле дна должна испаряться более интенсивно. Только куда ей испаряться в глубине? Вот вода и находит выход - испаряется внутрь газовых пузырьков. С повышением температуры количество пара в
пузырьке растет, пузырек увеличивается в объеме, наконец, выталкивающая
сила Архимеда отрывает его от дна, и он всплывает. При
приближении к температуре кипения количество паровых пузырьков
быстро увеличивается, и... начинается процесс кипения.
На поверхности молока при нагревании образуется достаточно
прочная пленка – пенка из полимеризовавшихся
молекул молока, не позволяющая пузырькам пара выходить на поверхность.
В некоторый момент под пленкой скапливается достаточно большое количество пузырьков, способных прорвать молочную
пленку. И в этот миг молоко «убегает», хотя на самом деле «убегает»
молочная пена, прорвавшаяся сквозь пленку на поверхность молока.
Как научиться управлять образованием
пены?Откуда в основном поднимаются
пузырьки?
Если на дне есть царапины, то возле них образуются очаги
локального кипения, а в остальном объеме находится перегретая,
но практически еще не кипящая жидкость. Тогда поднимающиеся со
дна крупные пузыри прямо-таки бьют ключом и не дают образоваться
на поверхности молочной пленке. Надо создать очаги локального кипения — и вероятность быстрого вскипания
молока резко снизится. Можно положить
на дно, например, проволоку с шершавой поверхностью или пластинку.
Этот способ активно используют химики.
Нагревая различные смеси, они кладут на дно стеклянные шарики
или обрезки нержавеющей проволоки. Когда-то в магазинах можно
было купить специальный «сторож молока», выполненный в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими
канавками. Диск кладут на дно кастрюли,
в канавках остается довольно много воздуха — сюда и устремляются
пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно
крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную
горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает.
Как только начнут образовываться крупные пузыри,
диск станет подпрыгивать, слегка
позванивая. Вместо него можно приспособить
также крышку для консервирования — стеклянную или стальную. Ее
нужно положить на дно бортиками вниз — в этом случае под ней останется
достаточно воздуха, который при нагревании будет расширяться и
струйкой пузырьков устремляться вверх, разрушая пенку.
|
|
